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レシピ
2018.04.17

牛乳を使う奈良の郷土料理・飛鳥鍋は子どもたちにも大人気

歴史に彩られた奈良で古くから親しまれている鍋料理・飛鳥鍋をご存知でしょうか。牛乳を使うスープ仕立ての鍋です。奈良では郷土料理として家庭で作られるほか、飛鳥鍋が名物の旅館や料理店もあります。

今でこそ日本の家庭料理にも牛乳はよく使われますが、この飛鳥鍋の歴史は日本人が牛乳を飲み始めた万葉の時代にまでさかのぼれるのだとか。ただし、その発祥についてはいろいろな説があるようです。

ルーツはともかく、とてもおいしくて滋養豊富な飛鳥鍋。簡単なのでぜひ作ってみてください。

 

 

 

 

■牛乳たっぷりが味の決め手 飛鳥鍋のレシピ

<材料・4人分>
鶏肉……500~600g
 ※もも肉、むね肉、手羽先などお好みで。
鍋野菜……適宜
 ※白菜、水菜、人参、ごぼう、菊菜(春菊)、白ネギ、しいたけ、しめじ、エノキタケなど。
豆腐……1丁
牛乳……4~5カップ
鶏ガラスープ……牛乳の量の半分程度
白みそ(甘みのあるもの)……大さじ2~3
塩……適宜
日本酒……大さじ2~3

<作り方>
1. 鶏肉は食べやすい大きさに切ってポリ袋などに入れ、塩少々と日本酒をもみこんで30分程度冷蔵庫で寝かした後、日本酒を捨てて、牛乳半カップ(分量外)を加えて混ぜておく。
2. 野菜と豆腐を食べやすい大きさに切っておく。
3. 鍋に牛乳の2/3量と鶏ガラスープを入れて温め、塩と白みそで濃いめに味をつける。
4. 3に1の鶏肉を牛乳を拭き取ってから加えて、アクを取りながら煮る。
5. 鶏肉におおむね火が通ったら残りの牛乳を入れ、火が通りにくい野菜から加えて、野菜が煮えれば完成。

★ここがポイント!
・牛乳を加えたスープは沸騰させると分離しやすいので火加減に注意して。
・スープの味はやや濃いめにした方がバランスが良いでしょう。
・芋類など煮えにくい具材を入れるときは、あらかじめ下煮しておきましょう。
・白みそが甘口でない場合は、みりんで甘みを足してください。

 

 

 

 

■飛鳥鍋はシメの工夫&翌日リメイクも楽しい

肉や野菜のうまみが溶け込んだスープを余さず味わうために麺や雑炊でシメるのが鍋の定番ですが、飛鳥鍋ならではの楽しみはゆでたパスタを使うこと。牛乳ベースなのでパスタが違和感なくよく合います。スパゲティでもいいですし、マカロニなどのショートパスタを入れて、スープパスタ風にするのもおすすめです。

具材だけでおなかがいっぱいになってしまってシメは食べられないという場合は、スープを残しておいて翌日にリメイクしてみてください。

残ったスープを煮詰めてとろみがでてきたら、ゆでたショートパスタやニョッキ、あるいはご飯を加えてよく混ぜ、仕上げに溶けるチーズをトッピングすればグラタンやリゾット風のおいしさも楽しめます。

 

 

 

 

■冷蔵庫整理料理にも、おもてなし料理にもなる飛鳥鍋

牛乳ベースの鍋の草分け的存在ともいえる飛鳥鍋は、カルシウムやタンパク質をバランス良くとれるので、子どもからお年寄りまで味わえるおすすめの料理です。特に子どもたちには喜ばれる味でしょう。

いろいろな具材が合うので、冷蔵庫の残り物を一掃したい時に活躍しますし、銘柄鶏やこだわり野菜をそろえればとっておきのおもてなし料理にもなります。
いにしえの奈良に思いをはせて、伝統ある牛乳料理・飛鳥鍋を楽しんでみてください。

 

 

 

ライター名:まつもとようこ

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